合理的飯店廚房設計不僅能(néng)順利通過(guò)餐飲經(jīng)營許可證的申請，更能(néng)達到加工、烹饪、出餐一系列步驟的快速運作，而且與飯店的安全衛生、排煙消防息息相關，可謂重中之重。下圖是菱海裝潢近期做的彙鳳樓大酒店廚房平面(miàn)圖，以其爲樣本，摸清廚房的功能(néng)布局。廚房入口是粗加工區，食材在此處經(jīng)過(guò)初加工後(hòu)，進(jìn)入到配菜區，配菜區比鄰熱廚區與冷菜間。負責配菜的師傅在打荷台上對(duì)食材進(jìn)行分配，随後(hòu)便可第一時(shí)間將(jiāng)一部分搭配好(hǎo)的食材交由熱廚區的廚師進(jìn)行加熱烹饪。另一部分則會(huì)進(jìn)入到冷菜間，負責冷菜制作的廚師必須先在二次更衣室内換過(guò)幹淨的工作服後(hòu)方可進(jìn)入，開(kāi)始冷菜的烹饪。最後(hòu)，烹饪完畢的熱菜與冷菜彙集到備餐區，做最後(hòu)的盤面(miàn)妝點，再經(jīng)由出餐口出餐到服務員手中。這(zhè)一整條直線型的布局相當流暢，是充分考慮了烹饪順序後(hòu)作出的精心安排，沒(méi)有反複操作，有利于廚房的垃圾清運和衛生管理，保證了食材的新鮮衛生，避免二次污染；沒(méi)有多餘路線，則加快了整個烹饪步驟的速度。這(zhè)種(zhǒng)布局，适合像彙鳳樓這(zhè)樣的大型飯店，特點是所有爐竈作直線型布局，依牆排列，置于一個長(cháng)方形的通風排氣罩下，集中加熱，集中吸排油煙，包括地溝的排布，安置于爐竈下方，高低傾斜約爲5度，有助于廢棄油水的流動。 廚房的另一條主線是冷庫、點心間、洗碗間和冷菜間。這(zhè)些區域的面(miàn)積和要求，食藥監都(dōu)有相應的強制性規定，設計時(shí)不僅要滿足行業的強制要求，也要考慮到其中的功能(néng)關系，方便廚房師傅就(jiù)近取材。廚房的一大規矩就(jiù)是出餐與收盤必須分開(kāi)，不能(néng)經(jīng)由同一個窗口出入，因此洗碗間擁有單獨的入口。不要小看洗碗間，麻雀雖小，五髒俱全。其工作效率，也是飯店服務效率的重要依托，洗碗間必須配有五步曲：一刮二洗三過(guò)四消毒五保潔。因此殘食台、水鬥、消毒櫃、保潔櫃缺一不可，且擺放的次序也應遵照五步曲的順序來安排。綜上所訴，廚房的設計需要考慮方方面(miàn)面(miàn)的因素，同時(shí)菜系不同，例如西餐廳、中式快餐廳、日韓料理和大酒店等等，廚房的布局設計也有很大的差異，這(zhè)需要經(jīng)驗豐富的餐飲設計師前期做好(hǎo)規劃。工裝第一線專業的餐廳裝修服務平台，選對(duì)好(hǎo)的餐廳裝修公司請登錄 http://www.gongzhuangdiyixian.com